Jak používat pec Gozney na uzení barbecue žeber a trhaného vepřového masa

Když se řekne pec Gozney, většina z nás si vybaví dokonale propečenou neapolskou pizzu. Tyto všestranné venkovní pece ale umí mnohem víc, zejména pokud jde o pomalé grilování. Se správnou technikou můžete ve své peci Gozney Dome nebo Arc XL připravit žebírka, která se doslova rozpadají, a trhané vepřové, které se vyrovná každé udírně.

Tajemství spočívá v dokonalém zvládnutí nepřímého žáru, regulaci proudění vzduchu a výběru správného paliva. Ať už vlastníte Dome Gen 2 nebo kompaktní Arc XL, tento průvodce vás provede kroky k dosažení autentické kouřové chuti bez potřeby samostatné udírny. Naučíte se, jak pec nastavit na nízkoteplotní vaření, vybrat dřevo pro kouř a regulovat teplotu po dobu několika hodin.

Proč je vaše pec Gozney ideální na grilování

Pece Gozney jsou navrženy k dosažení extrémně vysokých teplot na pizzu, ale výborně zvládají i udržování stabilních nižších teplot, když upravíte palivo a proudění vzduchu. Dome Gen 2 s tlustým kamenným dnem a izolovaným tělem skvěle drží teplo, což je ideální pro dlouhé vaření. Arc XL, i když je menší, lze také nastavit pro nepřímé uzení pomocí tepelného deflektoru a umístěním masa dále od ohně.

Klíčový rozdíl oproti tradiční udírně je v tom, že budete muset oheň aktivněji regulovat. Místo vodní lázně a průduchů budete používat dvířka a komín pece k řízení přísunu kyslíku. Přidáním kousků dřeva nebo štěpky přímo do ohně vytvoříte typický kouřový kroužek. U žeber a vepřové plece se snažte dosáhnout teploty v peci 107–135 °C.

• Používejte digitální teploměr se sondou ke sledování vnitřní teploty masa bez otevírání pece.
• Vybírejte tvrdé dřevo, jako je hickory, jabloň nebo třešeň, pro jemný, sladký kouř, který se hodí k vepřovému.
• Mějte po ruce rozprašovač s jablečným džusem nebo jablečným octem a každou hodinu maso lehce rosíte pro vláčnost.

Nastavení pece Gozney na pomalé vaření

Začněte rozděláním malého ohně na jedné straně pece. U Dome Gen 2 použijte Dome Wood nebo dřevěné uhlí jako základ a přidejte pár kousků udícího dřeva. Nechte oheň hořet asi 20 minut, dokud nevznikne vrstva žhavých uhlíků. U Arc XL můžete použít stejný postup, ale udržujte oheň menší, aby nedošlo k přehřátí.

Jakmile je oheň stabilní, umístěte mezi oheň a maso tepelný deflektor (pizzu kámen nebo plech). Tím vytvoříte zónu nepřímého vaření. Žebírka nebo vepřovou plec položte na opačnou stranu pece, mimo dosah plamenů. Pomocí dvířek regulujte proudění vzduchu: pootevřete je pro snížení teploty nebo je zcela zavřete pro udržení tepla. Každých 45–60 minut budete muset přidat malé množství paliva pro udržení teploty.

• Tepelný deflektor je nezbytný; můžete použít náhradní pizzu kámen nebo nerezovou odkapávací misku.
• Na trhané vepřové vyberte vepřovou plec s kostí (Boston butt) pro nejlepší chuť a šťavnatost.
• Po prvních 3 hodinách maso zabalte do řeznického papíru nebo alobalu, aby se vaření urychlilo a maso zůstalo křehké.

Výběr správného dřeva a příslušenství

Druh dřeva, který použijete, výrazně ovlivňuje chuť grilovaného masa. Pro klasickou kouřovou chuť zvolte hickory nebo mesquite. Pro sladší, ovocnější profil se skvěle hodí jabloňové nebo třešňové dřevo. Můžete použít kousky dřeva nebo štěpku, ale kousky hoří déle a produkují konzistentnější kouř. Pokud používáte Dome Gen 2, je Dome Wood vynikající volbou pro čistý, horký oheň, který dobře přechází na nízkou teplotu.

Důležité je také příslušenství. Pevná lopatka na pizzu, jako je Roccbox Pizza Peel, je ideální pro manipulaci s velkými kusy masa. Pro delší vaření zvažte použití přenosného grilovacího roštu pro nadzvednutí masa nad kamenné dno. Kryt komína proti dešti pro řadu Dome Gen 2 pomáhá regulovat proudění vzduchu ve vlhkém počasí, zatímco Ochrana hořáku pro řadu Dome Gen 2 chrání vaše ruce při manipulaci s ohněm.

• Štěpku namočte na 30 minut do vody před přidáním do ohně pro pomalejší uvolňování kouře.
• K rozdělání dřevěného uhlí použijte komínový zapalovač, abyste se vyhnuli zapalovací kapalině, která by mohla ovlivnit chuť.
• Pořiďte si bezdrátový teploměr na maso pro sledování vnitřní teploty na dálku.

Krok za krokem: Vaření žeber v peci Gozney

Začněte s žebírky baby back nebo spare ribs. Odstraňte blánu ze zadní strany a naneste suchou marinádu dle vlastního výběru (hnědý cukr, paprika, česnekový prášek, sůl a pepř). Nechte žebírka odpočinout při pokojové teplotě 30 minut, zatímco předehřejete pec na 121 °C. Rozdělejte malý oheň na jedné straně a přidejte pár kousků udícího dřeva.

Položte žebírka na opačnou stranu pece, kostmi dolů. Zavřete dvířka a upravte komín pro udržení teploty 107–121 °C. Vařte 2 hodiny bez otevírání dvířek, poté lehce postříkejte jablečným džusem. Pokračujte ve vaření další 1–2 hodiny, stříkejte každých 45 minut, dokud se maso nezačne stahovat od kostí a neprojde testem ohybu. Pro extra křehkost zabalte do alobalu s trochou jablečného džusu a vařte dalších 30 minut.

• Test ohybu: uchopte žebírka kleštěmi na jednom konci; pokud se prohnou a maso praská, jsou hotová.
• Pro lepkavou glazuru potřete barbecue omáčkou během posledních 15 minut vaření.
• Před krájením nechte žebírka 10 minut odpočinout, aby šťáva zůstala uvnitř.

Krok za krokem: Příprava trhaného vepřového v peci Gozney

Na trhané vepřové budete potřebovat vepřovou plec s kostí o hmotnosti 1,8–2,7 kg. Nařízněte vrstvu tuku do křížového vzoru a naneste silnou vrstvu suché marinády. Nechte přes noc v lednici pro hlubší chuť. V den vaření nechte maso 1 hodinu odpočinout při pokojové teplotě, než ho vložíte do pece.

Nastavte pec Gozney na nepřímý žár o teplotě 121–135 °C. Vepřovou plec položte na drátěný rošt umístěný v jednorázové hliníkové misce na zachycení šťávy. Vařte 4–6 hodin, podle potřeby přidávejte kousky dřeva a palivo pro udržení teploty. Když vnitřní teplota dosáhne 74 °C, zabalte plec pevně do alobalu nebo řeznického papíru. Pokračujte ve vaření, dokud vnitřní teplota nedosáhne 95–96 °C, poté vyjměte a nechte 1 hodinu odpočinout v chladničce před trháním.

• Používejte teploměr se sondou, který zůstává v mase, pro sledování teploty bez otevírání pece.
• Pokud je kůra příliš tmavá, než je maso hotové, zabalte ho dříve, aby se nespálilo.
• Maso natrhejte dvěma vidličkami nebo medvědími tlapami a vmíchejte trochu uvolněné šťávy pro vláčnost.

Tipy pro stabilní teplotu a kouř

Udržování stabilní teploty je největší výzvou při použití pizzy pece na grilování. Klíčem je přidávat malé množství paliva často, místo velkých polen. Použijte kusové dřevěné uhlí jako základ a na něj přidejte kousky dřeva. Dvířka pece udržujte co nejvíce zavřená, aby se udrželo teplo a kouř.

Pokud teplota stoupne, mírně pootevřete dvířka, aby přebytečné teplo uniklo. Pokud klesne příliš nízko, přidejte pár kousků předehřátého dřevěného uhlí. Silný kámen a izolace Dome Gen 2 usnadňují udržení teploty než u menších pecí. U Arc XL možná budete muset oheň regulovat častěji, ale i s ním dosáhnete vynikajících výsledků.

• Před přidáním do ohně předehřejte palivo v malé kovové nádobě, abyste předešli poklesu teploty.
• Pravidelně kontrolujte teplotu dna pece laserovým teploměrem.
• Vyhněte se otevírání dvířek více než jednou za 30 minut, aby kouř zůstal uvnitř.

S trochou praxe se vaše pec Gozney může stát skvělým nástrojem pro grilování žeber a trhaného vepřového. Klíčem je trpělivost, pečlivá regulace teploty a použití kvalitního dřeva pro kouř. Ať už vaříte pro zahradní párty nebo klidnou víkendovou večeři, kouřové výsledky ohromí. Jste připraveni na další pomalé vaření? Prozkoumejte Kryt komína proti dešti pro řadu Dome Gen 2 a další příslušenství pro doladění vašeho nastavení a začněte experimentovat s vašimi oblíbenými marinádami a dřevem ještě dnes.